犬肉料理のコツは犬肉特有のにおいを押さえて、肉を柔らかくしてあげること。そのためによく煮込むのですが、わたしは調理の際に、自分の田舎で栽培した豆で造った自家製の味噌を加えています。もう１つ、肉をおいしくするために大切なのが温度調節。これは肉の色を見て判断しなければならないので、経験によるところが大きいですね。煮込んだ肉と肉汁、そして野菜を一緒に合わせて食べる、この「タン」という犬肉料理は母親に習ったもので、23年間この調理方法は変えていません。ほかにも、肉の味そのものを味わうなら肉を蒸した「シュユク」、また、ニラやセリ、エゴマの葉などの野菜と一緒に煮込んだ鍋の「ジォンコル」などが、韓国の代表的な犬料理です。食べるときには酢、辛子、醤油、エゴマなどを合わせたソースもよく使います。犬肉は韓国医学では冷たい食べ物と言われ、夏バテを克服するために食べられます。また、不飽和脂肪酸が多いため体内での消化吸収がよく、手術後の補身用に好んで食べられるほか、火傷にもよく効くと言われています。動物愛好家の人たちは犬肉を食べることに反対を唱えますが、わたしたちが料理に使っているのは愛玩犬ではなく、食用に飼育している犬ですから、その辺りを誤解しないでほしいですね。いまも一部の人々は文化的、社会的な偏見を持っているようですが、犬肉はわたしたちが数百年前から食べてきた韓国固有の食べ物。だからわたし自身はプライドを持って料理をしています。

熊本は日本全国の8割を占める馬肉消費県で、スーパーの食肉コーナーでも普通に売っているし、消費量も牛肉よりも多いと言われています。馬肉はね、冷蔵庫から取り出すと、色がパーッと薄いピンク色になるんです。これは馬肉に鉄分やミネラル分が豊富なため酸化しやすいからで、桜肉という命名もここから来ています。食肉用の馬は3歳くらいまでの去勢している雄か、子どもを産んでいない雌です。生産者は飼料や飼育環境に気を配って、肉そのものに甘味とやわらかみがあるおいしい霜降り馬刺しを作る努力をしているから、いまの肉質は本当に違いますね。（馬肉を）食べる前は足が震えた、なんて言う人もなかにはいますよ。でも、そういう人もうちの店で食べて、「馬肉がこんなにくせがなくてさっぱりしているなんて……」と驚いています。特に馬刺しは食べやすいし、霜降り肉でも味は見た目よりずっとさっぱりしているんです。たとえば牛の焼肉を2人前食べたら胃にもたれるけれど、馬なら大丈夫。馬肉は高タンパク、低カロリー、低脂肪、おまけに脂肪分は牛肉の1/10、豚肉の1/5と、本当に身体にいい肉なんですよ。イタリアやフランスでも、健康的な肉として食べられているようですし。ただ、向こうは赤身を食べるから、私たちのように刺身にしたら、固くて食べられないでしょう。肉の良し悪しは赤身や油の色、刺しの入り方、肉のしまり具合で見ます。冷凍品の味が落ちるのはやはり水分が飛んでパサつくから。あと馬肉は豚肉と違って熟成するとよくないんです。ただ、つぶしてすぐは身が緩んでしまうので、冷蔵庫に1日置いたくらいで食べるのがいちばんですね。

まずは巻き寿司にアリを使ったんです。次にバナナ、ハチミツ、オレンジのスムージーに入れてみましたけど、これはかなり好評でした。使っているアリは中国から輸入したものです。洗浄、乾燥済みなのでとても便利だし、見かけはキャビアそっくりです。アリはとてもドライで酸性の食材なので、料理には味付けのアクセントとして使います。食べると口の中に酸味が広がるのは、蟻酸を抱負に含んでいるから。一度、アリを使ってココナッツ・マカロンを試しましたけど、甘くなめらかなココナッツの味わいにアリの酸味という意外性が受けていましたね。人間は食べるものが何もなくなったときだけ昆虫を食べる、という説もあるけど、どうなんでしょう。だいたい昆虫類の多くは高価なんです。メキシコではアリの卵も食べますけど、キャビアよりも高価なものだし、本当においしいんです。昭和天皇は晩年、アリを召し上がっていたともいいますよね。私たちが普段、口にしている食べ物と比べて、昆虫は特に気持ち悪いものなんかじゃありません。昆虫に似たエビやロブスターは海の汚物をきれいにする働きのある、人気の食材ですし。人間が口にする昆虫は植物だけ食べる厳格な菜食主義者のようなものなので、ある意味では清潔な食材といえます。アリを食べる食べないは、それぞれの人が育った背景にある食習慣の違いによるでしょう。中国にはアリで造る酒もあるし、調味料としても重宝されています。彼らがたくさんのアリを消費するせいで、絶滅の危機にある品種もあるほどなんです。

家禽類のなかでは鳩がいちばんの食材ですね。とても低カロリーな上、鳩はほかの家禽よりもヘルシーなんです。おいしくて、柔らかくて、体に良くて、おまけに風味豊か。鴨にも鶏にもホロホロ鳥にもない、独特の豊かな風味があって、だからわたしは鳩が大好きなんです。こういう最良の食材を手にすると、本当にワクワクさせられますね。わたしの店でもずいぶん前から仔鳩を使ったいろいろな料理を出しています。わたし自身の得意料理は仔鳩の塩包み焼きです。表面を焼いて外側の脂肪分を溶かした仔鳩を塩のペストリーで包んで、そこに細かい細工を施して鳩の形に仕上げます。この料理では塩のペストリーがものすごく重要な役目を果たします。鳩を完全に覆うので、熱が内側でじわじわと上がっていくのですが、ローストではこうはいきません。ローストすると熱が強すぎて筋肉がコチコチになってしまうんです。仔鳩を台無しにするいちばん簡単な方法は、熱を与えすぎること。強い熱でダラダラと調理してしまったら、食べられる代物ではなくなります。鳩の品質を見きわめるのはものすごく難しいですよ。まず、くちばしと足がとても柔らかく、しなやかでなくちゃいけない。となると生後3カ月以内ですね。あと、ふっくら肉付きのいい胸とほんのり黄色いくちばしも大事な条件。穀物ミックスとトウモロコシと、そしてほんの少し米を食べさせるとこうなるんです。それで重さが500グラムくらいなら、かなりいい鳩と言えますね。